La barbajada è una bevanda che nasce a Milano, molto in voga nella prima metà dell’Ottocento, che accompagnava la degustazione di diversi dolci. Si beveva sia calda, in inverno, che fredda, nella stagione più calda, e le grandi dame e i signori di un tempo di incontravano nelle caffetterie proprio per sorseggiare questa bevanda lanciata da un impresario teatro locale, Domenico Barbaja.

Domenico Barbaja fu un giovane cameriere in una caffetteria meneghina, ma in età più matura divenne uno degli uomini più potenti dell’Europa ottocentesca grazie a un eccezionale talento musicale e un’ineguagliata capacità imprenditoriale. Non a caso, Barbaja diresse diversi grandi teatri milanesi come il Teatro alla Scala, il San Carlo e il Teatro di Cannobiana (oggi teatro Lirico). Fu lui a fondare il Caffè dei Virtuosi, un bar che si ubicava proprio accanto alla Scala per intrattenere i frequentatori del teatro, e proprio in memoria delle sue umili origini di cameriere creò una bevanda golosa e irresistibile: la barbajada, preparata con un mix di cioccolata, latte e caffè in parti uguali a cui si aggiungeva dello zucchero e che veniva mescolata fino a schiumare.

Un vero e proprio “rito delle cinque”, al Caffè dei virtuosi ci si incontrava per discutere di affari generali, società, cultura e politica degustando una bibita nuovissima, accompagnata da biscotti e dolci di ogni tipo. Un peccato di gola dal sapore borghese, ma non solo: negli anni in cui i Savoia, a causa delle invasioni napoleoniche, dovettero rifugiarsi a Cagliari tra il 1807 e il 1814, Francesco d’Austria-Este futuro Duca di Modena annota nella sua Descrizione della Sardegna che il Re di Sardegna Vittorio Emanuele I si alzava ogni giorno alle sette e faceva una colazione “che consiste sempre in barbaja, ossia caffè e cioccolata insieme”.

Per il milanese, la barbajada era comune fino agli anni Trenta del secolo scorso, poi è andata pian piano a scomparire perché il procedimento con il quale si realizza è impegnativo e lungo. Negli anni Cinquanta si poteva trovare solo in pochi bar amanti della tradizione, ma piano piano anche questi locali hanno smesso di produrla fino a causare la sparizione della bevanda negli anni Settanta. L’avvento delle macchinette del caffè e della cioccolata ha reso sempre più obsoleto dover preparare una bevanda mescolando ingredienti a mano, le troppe preparazioni necessarie per la preparazione di una singola tazza hanno fatto sì che questa tradizione si perdesse nel corso della storia.

Sebbene sia difficile degustarla nei locali meneghini, la barbajada rappresenta un simbolo non troppo conosciuto della storia della città di Milano e per questo è stata insignita del titolo De.Co., un riconoscimento dato dal Comune di Milano ai prodotti gastronomici legati alla tradizione della città, alla sua identità e al potere di comunicarla in tutto il mondo (esatto, lo hanno ricevuto anche il panettone e il risotto). Un titolo che la barbajada ha ricevuto soltanto nell’aprile 2008 per sottolineare la sua territorialità.

Oggi è piuttosto difficile trovare un luogo dove poter bere la barbajada seduti davanti a una bella fetta di torta, quei pochi locali che la servivano nei primi anni Duemila hanno recentemente cessato l’attività e questo ha messo in seria difficoltà i cittadini desiderosi di ripercorrere questa tappa della storia milanese. Eppure, cercando con attenzione, abbiamo trovato un paio di esercizi commerciali che propongono la barbajada: prima fra tutti la pasticceria Vergani (Corso di Porta Romana), che la propone per la colazione con una fetta di panettone, ma anche la Torrefazione Hodeidah (via Piero della Francesca), una bottega storica milanese fondata nel 1946. Da non dimenticare nemmeno Pavè (quattro diversi locali, quattro diverse declinazioni di Pavè a Milano), un posto felice che, oltre alle delizie di caffetteria, propone moltissime goloserie provenienti dal loro laboratorio, dalle deliziose brioche per la colazione alle birrette per l’aperitivo. È, al momento, uno degli unici posti a Milano dove poter gustare la barbajada come si faceva una volta. Provare per credere.

di Gaia Rossetti